而这种定向纤维结构，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉借冰晶生长之力 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
咀嚼肉食时 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，就能让豌豆、豆也素肉
| 水分子会排列成冰晶
，层层分明的咬劲，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。只能被挤到冰晶之间
。并非动物肌肉的专利 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |