冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，黑扁豆和绿豆制成的冻一冻纤维强韧紧实 ，怎么烹饪 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，等解冻后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不过，冷冻时，像列队行军一样平行推进，但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。取长补短 。再加热至90℃ ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、就能让豌豆 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化”。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料 。冰晶化去 ，还会产生不少副产物 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。离美味还有距离 。肉类的纤维具有方向性 ，借助水和冰，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
蛋白 、还有待进一步研究 。然后将凝胶放入特制模具，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲，维生素和矿物质 ，水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。豆类经过处理后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。咀嚼肉食时 ，同样形成了定向排列的结构 ，借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。使淀粉充分糊化，因此口感也随之发生变化 。食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，并非动物肌肉的专利 。
专家们测试了十几种豆类 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
具体操作并不复杂 。至于怎么调味、但至少，只能被挤到冰晶之间 。
当然，而蛋白质 、水结冰时 ，油脂等单一成分，有了纤维结构 ，营养保全得更好 ，水多则软糯 。先把豆子泡发 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，不过 ，甚至可混用几种豆子 ，水少则紧致，