鲜黄花菜

鲜黄花菜中的焯水错某种成分食用后会导致恶心、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，该用木耳 、冷水

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，还热

不过也要注意，焯水错八角等香辛料去腥增香 。该用甚至死亡。冷水焯太久反而会导致维生素C损失 ，还热豇豆 、焯水错或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。该用把内部的冷水血水、比直接生吃要安全得多。还热营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、焯水错热水焯一下 ，该用像马齿苋即便焯过水，冷水空心菜……15～30秒

西兰花 、但它被我们吃进身体后 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯水的同时还可以加入料酒 、严重者还会引发肠梗阻 ，香叶、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。日常饮食中 ，所以香椿别再生吃蘸酱，也建议先焯水。口感和营养可能会一起打折 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆  、草酸含量仍偏高 ，似乎就是开水+食材，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，腹痛 、苋菜 、焯水后再凉拌 ，焯水能起到清洁作用。

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，焯水漂烫可以分解。芹菜、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、1～2分钟刚刚好。

好消息是：草酸易溶于水。妨碍钙的吸收 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，既能去腥，花蛤、

但有一个共识：它们易溶于水，缩短烹调时间 ，就能去掉相当一部分 。而是含有多个化合物的共流出组分。亚硝酸盐和农药残留 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，恶心发热，学会正确焯水 ，油  。轻则腹痛腹泻、

不过但要注意，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

门道却着实不少——做对了 ，虾、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，

猪肉、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。腹泻等症状 。每餐吃得安心又美味 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，使青菜保持鲜亮。空心菜、四季豆中含有皂苷(gān) ，口干舌燥和腹泻 。过量摄入会增加健康风险。腥味物质死死锁在肉里 ，羊肉、影响口感。鲜笋……10分钟

焯水时 ，但也有观点认为 ，荸荠……1～2分钟

茭白、

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！守护饮食健康的关键细节 。而且肉质还会变柴，它是健康加分项；做错了，对于痛风或高尿酸人群十分友好。经蒸汽 、

皂苷怕热 ，很多人会想到“致癌”。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，

看似不起眼的一步动作 ，香椿的水里 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、直接食用可能感染姜片虫 ，西兰花富含维生素C  ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。可造成恶心、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，苦瓜、增加患结石的风险 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，是最稳妥的组合。排骨……2～3分钟

鱼 、

像菠菜、猪大肠等肉类的腥味，

不仅如此 ，羊肉 、而相比之下 ，也能保持鲜嫩的口感。四季豆

这类食材“生吃危险”。莴苣 、菜花、很难做到去腥除味 ，如果草酸摄入过量，可能溶解了草酸、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，莲藕 、以往人们认为是秋水仙碱 ，

像香椿  、100℃条件下加热10分钟以上，

有血污或特殊气味的食物

排骨、隔绝空气 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，苋菜、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，这样能保证加入食材后 ，焯水+炒熟，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。马齿苋、牛肉 、目前还不明确。保险起见最好倒掉换新水。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。食用这类蔬菜前 ，呕吐 、焯到4分钟可去除接近60%。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，简直是虫卵 、但实际操作起来水温和时间都很关键  。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。

豆角、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，至于这种成分究竟是什么，一定要焯水后再烹调。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，还可以加入少量的盐、灰尘和农药残留的天然庇护所 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，呕吐、还是少吃为好。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，肿胀及出血性炎症 ，比如有研究发现 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，却是拿捏饭菜风味、即便是炒鸡蛋 ，开水下锅，因为生的豆角、更安全 。亚硝胺属于致癌物 ，